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烤串有哪些讲究?传统烧烤的经验之谈 NEWS 新闻动态

烤串有哪些讲究?传统烧烤的经验之谈

2016/11/26 11:00:42

传统烧烤的经验之谈
说说个人经验:
  • 选地点:
    风景真心不重要,因为吃起来你回忽略它,所以,唯一重点就是,附近没有易燃物品,场地开阔,野外烧烤一定要提前打探是否允许明火,不然很悲剧。
  • 选烧烤架:
    个人推荐长架子,长度因人数多少而定,选购的时候需要注意一点,0.5 米长的架子不是一米都给你放碳烤东西的,这是很没经验的做法,通常是分三区,高温区,中温区,无碳区。后面说为什么,所以如果不是很心疼钱的话推荐买 0.8m 以上的架子。另外注意,烤架的宽度决定了你肉串中肉的能串多少,所以别买哪种窄的不行的小玩意,回头挨坑的是自己。支架一定要的,不管你用什么代替。
  • 其他附属设备:
    烧烤网是一定要的,最好是买网夹,干什么都不耽误。
    不要买竹签,不要买竹签,竹签穿肉就是一种折磨,可以选铁签。木柄看个人爱好,不会烫手的,另外请买线手套。最好选购扁铁签,翻个的时候不会乱滚。
    碳夹,不然用什么碰火热的碳?老板一般会送。
    油刷是一定要的,记得提前用水泡一晚上,不然哭死……当然配套的碗或者其他装油的容器别忘了
    锡纸不是那么必须,看你烤什么,看你技术如何。如果用锡纸一定要买烤盘,不然很悲剧。
    撒料完全看需求,没必要分太多罐子,非辣料放一起混合好,辣椒面自己放一个瓶子里,不然活活累死人
    木炭如果是出去烧烤,建议买压缩碳,比较耐烧,果碳时间短但是易燃。
    固体酒精、手摇风机(注意,不是扇子,虽然扇子也可以)最好有
    围裙,一次性手套之类的,自己看着来,基本用不上,尤其是塑料围裙,请不要再接近热源的时候用,这不是烧烤常识,这是生活常识……
    一个矿泉水瓶,对付明火有用,不心疼的话啤酒也行……
    野外烧烤请准备灭火器,这是常识,不要狡辩。
    大号垃圾袋,我一般喜欢买超大个的可以套桶里哪种,把东西从桶里拿出来,袋子套上装垃圾正好。
    纸、饮料自己看情况吧。外面吃多带点水,不光用来吃,也会用来洗手什么的。
  • 点火:
    没几个人说点火的事情额,在家的话,直接上煤气灶,别犹豫。在外面的话建议用固体酒精,然后手摇吹风机很快就点着了。注意一点,不是点着了你就能开始烤了,刚开始的时候火不匀,而且烟大,等他烧匀了在烤,所以一般都会提前 20 分钟点火。
    点完火要放碳,个人比较喜欢双排碳占 1/3,单排碳占 1/3,剩余区域无碳,这样分配的好处就是,双排的地方可以快速加热,单排碳用来慢慢烤,如果滴油可以快速转移到无碳区,不然滴油就会着火,然后就会烤糊。注意,碳用不了太多的,不要低估这小玩意的实力。
  • 串:
    大多数东西需要提前一晚上腌制,所以早做准备,不过如果不提前腌制其实味道差的也不太多……鸡翅除外。
    超市买的羊肉可以让师傅代替切好的,注意配点肥肉,不然味道很差。如果可以接受那么加点羊油。腌制的话,各种口味都有,这个自己掌握了。如果自己串,你就知道铁签子的好处了。注意前面留出来一部分,你得签子要放到烧烤架上的……
    鸡翅的话,淘宝有卖奥尔良烤鸡料,提前一晚上腌制,味道很赞。
    火腿,一定不要撕开外包装,一定不要撕开外包装,不然就干了。
    蔬菜,提前洗好了,除非你要用豆腐干卷起来,否则不用穿,路上移动很容易就坏了。另外青椒什么的可以用网夹。
    锡纸是用来均匀加热、保持一定汁液的,如果不是为了这个,可以不用。
    至于什么东西能烤,有本书叫《烧烤圣经》,写的超赞,适合烧烤狂人看看,保证不后悔。
    什么?你不知道串多少?你平时去吃烧烤吃多少……
  • 烧烤:
    如果不会烤,可以去围观一下你觉得口味不错的烧烤摊。下面只是简要说明:
    肉永远不要挨着放,不然会粘一起,肉别挨在架子上,不然会沾上
    先烤点串,让大家先吃上,然后就慢慢来了,烤肉不要太急,慢慢烤熟了的更香。
    如果起明火,拿到无碳区,并且用上面提到的矿泉水瓶挤出来点水,不要吹,会弄得灰到处都是,喷点水马上就灭了,而且不会让碳熄灭。
    刷油的时候从烤架上拿开,不然会起明火。
    烧烤网上油要刷足,不然会沾上。
    撒料因人而异,如果你怕辣,如果你没有很好的掌控,买个料瓶或者八宝粥瓶子吃掉后处理一下。喜欢刷蜂蜜之类的东西上色的话,建议提前调成比较稀的溶液,然后最后刷,不然容易糊。
    如果你用了锡纸,最好配个烧烤盘,不然油会弄得到处都是。
  • 活动后处理:
    铁签子用水泡上,撒上洗洁精钢丝球刷一下就干净了。注意别扎手。
    木炭可以用水浇灭,而且可以循环利用。一定要确保熄火了在离开,尤其是在野外。

放张在家烤的照片,说点注意点:
  1. 左上是穿串过程,如果不放心就去自己买肉穿,价格不一定便宜,但是味道真心赞,吃一次你都有可能怀疑以前在摊上吃的是不是羊肉的问题。
  2. 中上的肉已经烤到变色,所以才靠在一起,如果肉还生着就靠一起容易粘连。
  3. 右上注意看碳的分配,从左到右依次是无碳,单排碳,双排碳。另外因为支架站不稳,所以我换了个缸……注意那个扇子,大多数情况属于捣乱状态……
  4. 左中,因为明火没及时处理,鸡翅瞬间糊掉
  5. 中中,油碗一个,非辣料一碗,辣椒面一碗,烧烤酱一碗,没了,不要分太多,反正你也撒一起,多意味着你要多干几次。
  6. 右三,鸡翅最好顺过来穿,这种穿法不太好,但是一定要串两个,不然翻个的时候你就苦逼了。
  7. 左下惊现少量竹签,就因为不好穿,几乎没人喜欢串竹签,大概使用了15个左右全部改用铁签子。

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